Żywność - metody konserwacji

Więcej
5 lata 7 miesiąc temu #3104 przez SŁAWEK
Problem przechowywania żywności istnieje od początku historii ludzkości.
Są różne metody, od starych sprawdzonych, po obecne nowoczesne.
www.ceo.org.pl/sites/default/files/AU/da...erwacji_zywnosci.pdf

Proszę Zaloguj lub Zarejestruj się, aby dołączyć do konwersacji.

Więcej
5 lata 7 miesiąc temu #3107 przez SŁAWEK
Kiszenie.
Temat najlepiej mi znany. Od wielu lat zakiszam kilka ton ogórków i kapusty rocznie. Robię przy okazji eksperymenty. Kisić można praktycznie wszystkie rośliny, oprócz trujących. Rośliny o gorzkim smaku, po zakiszeniu są smaczne. Testowałem jabłka, gruszki, cebulę, marchew, pietruszkę, patisona, dynię. Nie próbowałem kisić roślin dziko rosnących (grzyby między innymi). W tym roku spróbuję. Bardzo prosta technologia, u mojego znajomego kiszeniem ogórków zajmują się dzieci, traktując to jak zabawę. Kiszonki zawierają witaminy, sole mineralne, błonnik, substancje niezbędne dla organizmu nie tylko ludzkiego. Co do trwałości kiszonek, to mam kilka beczek ogórków pięcioletnich. Są ciemniejsze, bardziej miękkie, ale nadal smaczne.
Polecam tą metodę.

Proszę Zaloguj lub Zarejestruj się, aby dołączyć do konwersacji.

Więcej
5 lata 7 miesiąc temu #3109 przez Pitbear
Sławkudaj jakieś proporcje dokiszenia ilewody soli ,etc ,jakie dodatki chrzan,liscie wisni .....

"Demokracja jest wtedy, kiedy dwa wilki i owca głosują, co zjedzą na obiad.Wolność jest wtedy, kiedy dobrze uzbrojona owca podważa wynik wyborów."

Proszę Zaloguj lub Zarejestruj się, aby dołączyć do konwersacji.

Więcej
5 lata 7 miesiąc temu #3110 przez SŁAWEK
Trwa sezon ogórkowy, więc dziś o kiszeniu ogórków.
Do kiszenia ogórków potrzebne są ogórki, niby banał. Pierwsze są przeazotowane i zawierają pozostałości chemicznych środków ochrony roślin - do kiszenia się nie nadają. Ostatnie zawierają mało cukrów, mają grubą skórę, czyli trudno się zakiszają i trzeba je żuć jak cholewę buta - też się nie nadają. Najodpowiedniejsze są w środku sezonu - 15 07 do 15 08.
Odmiana. Ogórek każdy jest taki sam, czyli zielony i na tym podobieństwo się kończy. Na opakowaniu nasion pisze - ogórki przeznaczone do kiszenia, na innych - przeznaczone do marynowania. O co chodzi ? O proporcje komory nasiennej do miąższu w owocu. Im mniejsza komora nasienna i więcej miąższu tym lepiej się zakiszają. Do zalewy octowej nie ma to znaczenia, można wrzucić ziemniaka i też będzie smakował. Czy ogórek nadaje się do kiszenia, można sprawdzić przełamując go. Dużo grubych ziaren w środku nie dyskwalifikuje go do kiszenia, trzeba tylko odrzucić duże egzemplarze. Najlepsza proporcja długości do grubości wynosi 3:1. Ogórki gruboziarniste można zakiszać do 12 cm długości i 4 cm grubości. Większe niestety po wstępnym zakiszeniu przechodzą wtórną fermentację i zostaje sama skorupka. Drobnoziarniste można kisić do powiedzmy 15 cm.
Przed kiszeniem ogórki trzeba umyć z zanieczyszczeń. Umyć, przepłukać ale nie moczyć. Ogórki pozostawione na kilka godzin w wodzie napiją się wody nie solanki. Nie kisić ogórków świeżo zerwanych z krzaka. Zerwać, zostawić drobne na jeden dzień, grubsze na dwa. Niech odparują trochę wody z siebie, chętniej będą piły solankę.
Woda. Powinna być tzw twarda, zawierająca rozpuszczone minerały. W deszczówce lub destylowanej czy demineralizowanej, nie zakiszą się. W wodociągach kiedyś była chlorowana, a chlor zabija bakterie. Teraz podobno jest ozonowana, skutek jw. Poszukać wody ze studni, najlepiej głębinowej, zawierającej najwięcej minerałów. W tradycyjnych płytkich studniach jest woda powierzchniowa, czyli deszczówka z resztkami chemii z pól.
Kiedy są odpowiednie ogórki i właściwa woda, jest 70% sukcesu.
Sól. Nie każda jaka w ręce wpadnie. Nie warzona, jodowana, cudowana, święcona itd. Ma być gruba kamienna.
Roztwór zależy od pojemnika w którym się kisi i od przeznaczenia do spożycia.
Ogórki tzw małosolne, na szybko i krótko. Solanka 3-4%, drobne ogórki w całości, grubsze przeciąć na cztery ćwiartki trzymające się przy ogonku. Zalać dobrze ciepłą solanką i na drugi dzień można jeść.
Słoik, solanka 5-6%. Beczka 7-8%. Silos, basen, duży pojemnik 9-10%.
Fermentacja ogórków zachodzi cały rok. Najpierw, przy pierwszej burzliwej fermentacji, ogórki oddają z siebie wodę. Cieknie ze słoików, beczek. Koniec listopada ogórki zaczynają solankę pić, z pojemników solanki ubywa. Chodzi o to, żeby nie dopuścić powietrza do pojemników, czyli co jakiś czas trzeba jej dolać. Solanka to roztwór wody i soli i jako roztwór nie powinien się rozwarstwiać a jednak to robi. Na dnie osiada sól a pod wierzchem jest sama woda. Przy okazji dolewania solanki, wskazane jest zamieszanie, przeturlanie pojemnika.
Przyprawy. Koper, jego nigdy nie za dużo. Ma być w pełnej dojrzałości. Po kwitnieniu, z wykształconym baldachimem i prawie twardych nasionach. Lepiej dać zbyt dojrzały czy wręcz suchy niż zbyt zielony. Olejki eteryczne znajdują się w nasionach - nie badylach. Można dodawać całe rośliny (bez korzeni), baldachimy i nasiona.
Czosnek. Polski, wiosenny, najbardziej aromatyczny. Zgnieciony, zmielony, pocięty na plasterki i suszony w płatkach.
Ziele angielskie, liść laurowy - to podstawa.
Inne dodatki niezbyt konieczne: chrzan(korzeń i liście), gorczyca, liście wiśni, czarnej porzeczki, dębu, winogrona, pieprz czarny ziarnisty, cebula i pewnie inne wg uznania. Te dodatki wpływają na smak lub lekki posmak. Liście jeszcze zawierają dużo garbnika, korzystnego w procesie, kiedy woda nie jest dobrej jakości.
Ile czego, gdzie i dlaczego.
Najczęściej zakiszam w beczkach o pojemności 60 l. Dla takiej pojemności podam namiary. 30 kg ogórków, 30 l zalewy. Worek biały spożywczy w czystą beczkę. Na dno wiązka kopru, pół szklanki czosnku mielonego, trzy liście laurowe, 20 ziaren ziela angielskiego, mała garstka nasion gorczycy. Na to ogórki, ale tyle, żeby nad nie zmieścił się koper. Znów czosnek tylko suszony (pół szklanki), trzy liście laurowe, 20 ziaren ziela, gorczycy nie sypię za to daję pół szklanki nasion kopru, wiązka kopru na wierzch, tak żeby całego kopru wyszło na beczkę ok 2 kg. Przez koper leję solankę do pełna(zimną solankę) i leję solankę pomiędzy beczkę a worek. Solanka ładnie rozprowadzi przyprawy dane na wierzch między ogórki. W beczce w żadnym miejscu nie ma prawa być powierza. Zakręcam czuprynę worka tak, żeby pozbyć się powierza, czyli z solanką w suple. Skręconą końcówkę worka wciskam między beczkę a worek z ogórkami. Na to uszczelka, nakrętka i od razu do chłodnego pomieszczenia, żeby maksymalnie spowolnić pierwszą burzliwą fermentację. Niech się zakiszają dwa tygodnie dłużej ale spokojnie - mnie się nie śpieszy.
Na koniec kilka uwag. Nie przesadzać z czosnkiem(chyba że ktoś lubi). Nadmiar czosnku zagłuszy pozostałe ciekawe aromaty. Kopru nie żałować. Tradycyjny smak kiszonemu ogórkowi nadaje właśnie koper. Ogórki nie powinny stykać się z powietrzem kiedy braknie solanki od góry (od listopada), dlatego na samej górze leży wiązka kopru. Nawet kiedy ubędzie solanki, w powietrzu będzie koper nie ogórki. Przy braku solanki za chwilę pojawia się pleśń. Koper z pleśnią można spokojnie wyrzucić(spełnił już swoją rolę), wymienić go na inny z dna innej beczki, lub po prostu wyjąć i to miejsce uzupełnić solanką. Od kilku lat na wierzch ogórków, pod górny koper kładę kilka liści winogron. Ogórki mają wtedy lekko winny smak.
Życzę powodzenia !
The following user(s) said Thank You: fooky

Proszę Zaloguj lub Zarejestruj się, aby dołączyć do konwersacji.

  • kraver
  • Gość
  • Gość
5 lata 7 miesiąc temu #3111 przez kraver
Replied by kraver on topic Żywność - metody konserwacji
Sławek, pełen szacunek dla Ciebie. Rozwaliłeś system :) To najlepszy opis kiszenia ogórków jaki można znaleźć w "internetach". Rzeczowo i profesjonalnie, takich artykułów więcej poproszę.

Proszę Zaloguj lub Zarejestruj się, aby dołączyć do konwersacji.

Więcej
5 lata 4 miesiąc temu #3613 przez SŁAWEK
Kiszenie kapusty.
Składniki: kapusta, sól.
Narzędzia: nóż, pojemnik.
Każdą kapustę da się zakisić. Białą, czerwoną, włoską, pekińską. Mają różną zawartość suchej masy - najwięcej biała najmniej pekińska, czyli najwięcej odda wody pekińska i przez to straty w kiszeniu będą największe. Dlatego kisi się białą, choć da się każdą.
Kapusta biała głowiasta powinna do kiszenia być dojrzała. Jak poznać ? Kapusta biała jest tylko z nazwy. Ma kolor (w zależności od odmiany i fazy dojrzewania) od zielonego po żółty. Biała jest tylko raz, w pełni dojrzałości i wtedy powinno się ją zakisić. Ma największą zawartość cukrów i najlepiej się zakisza. Jeszcze jednym objawem dojrzałości jest odchodzenie zewnętrznych liści od głąba.
Kroić można nożem, ręcznym strugiem lub szatkownicą.
Proporcja: 100 kg kapusty, 2 kg soli.
Sól oczywiście gruba kamienna. Pojemnik dowolny, ale im większy, tym efekt kiszenia lepszy. Dla nie wprawionych radzę podzielić sól na dwie równe części i pociętą kapustę też. Na dno pojemnika warstwa kapusty, sól i ugniatanie. Najlepiej smakuje kiedy w beczce ugniata ładna dziewczyna. Kapusta sól ugniatanie. Około połowy pojemnika powinien pojawić się "sos", czyli woda zawarta w kapuście. Stara szkoła mówiła, że trzeba sos odlewać ile się da i dokładać kapusty. Dobra metoda, ale dawkę soli trzeba podwoić. Wraz z wodą z kapusty odlewa się i sól. Beczka tak zrobionej kapusty stała rok i nic złego się z nią nie działo. Drewniana beczka.
Można do kapusty dawać dodatki. Najczęściej była to marchew tarta na grubej tarce jarzynowej i nasiona kopru. Wtedy kapusta miała prawie pomarańczowy kolor. Można w środek wkładać małe całe główki kapusty, jabłka, cebulę i co kto chce.
Gusta kulinarne się zmieniają. Wiele lat temu kapusta kiszona musiała być chociaż żółta (bez dodatku marchwi), najlepiej jednak pomarańczowa. Wtedy była "prawdziwa kiszona". Białej nikt by nie kupił, bo pewnie była chrzczona, czyli świeżo uszatkowana z dodatkiem octu. Obecnie żółtej nikt by w sklepie nie kupił (o pomarańczowej nie wspomnę), bo pewnie nadgniła.
Po ugnieceniu, z powodu braku ładnej dziewczyny ostatecznie można użyć pięści lub drewnianego stempla, trzeba na wierzch kapusty położyć coś ciężkiego np kamień dobrany na miarę i zostawić otwarty pojemnik. Ma on stać w pomieszczeniu o temperaturze ok 25 stopni C przez tydzień. Obciążyć kapustę trzeba dlatego, żeby dwutlenek węgla wydobywający się z głębi pojemnika nie przekręcił nam całości. Ma być pojemnik otwarty z tego samego powodu, dwutlenek musi się swobodnie uwalniać. Wysoka temperatura ułatwia fermentację, większość cukrów zostaje przetworzona w kwas mlekowy, cała zawartość pojemnika opanowana jest przez pożądane bakterie, a te nie dopuszczają konkurencji czyli bakterii gnilnych. Przez cały tydzień kapusta "kwitnie", pojawia się obfita piana. To oznaka działania bakterii. Po ustaniu "kwitnienia" można odstawić pojemnik w miejsce chłodne docelowe. Chłodne ze stałą temperaturą (piwnica). Za kilka dni jak bakterie się uspokoją można pojemnik szczelnie zamknąć. Po ubraniu z pojemnika części kapusty, trzeba ugnieść co zostało aż pojawi się "sos" i ochłonie kapustę. Jak nie da się go z kapusty wycisnąć, trzeba do pojemnika dolać solanki powiedzmy 5%. Kapusta ma być w "sosie". Wystająca na powietrze pozbawiona jest ochrony słonego "sosu" i wystawiona na działanie szkodliwych bakterii które są w powietrzu.
Metoda którą przedstawiłem jest tradycyjną, pracochłonną, mało opłacalną. Obecnie rzadko kto ją stosuje. Teraz produkcja kwaszonej kapusty wygląda tak - dziś kapusta w polu, jutro kwaszona w sklepie. To zupełnie inna bajka.
The following user(s) said Thank You: kraver, fooky

Proszę Zaloguj lub Zarejestruj się, aby dołączyć do konwersacji.